1. Mở đầu

Bánh mì ngon không chỉ cần công thức chuẩn mà còn phụ thuộc vào quá trình trộn bột. Với quy mô tiệm hoặc xưởng vừa và lớn, máy trộn bột trục đứng (Spiral Mixer) là thiết bị tối ưu để đạt được khối bột đồng đều, dẻo mịn và lên men hoàn hảo. Trong bài viết này chúng tôi sẽ chia sẻ kinh nghiệm chọn máy, thiết lập thông số và quy trình nướng giúp bạn làm bánh mì thành công 100%.

2. Tại sao nên dùng máy trộn bột trục đứng?

1. Độ đồng đều cao: Trục xoắn chữ Y hoặc móc câu di chuyển theo phương đứng, giúp gluten phát triển đồng nhất.
2. Tiết kiệm thời gian: Thời gian trộn giảm 30–40% so với trộn tay, công suất lớn (5–100 kg bột khô/mẻ) tùy vào loại máy.
3. Bền bỉ, dễ vệ sinh: Thân máy inox 304, cối và cánh đảo có thể tháo rời vệ sinh nhanh.
4. An toàn lao động: Giảm sức người, hạn chế chấn thương cổ tay, lưng.

3. Cách chọn máy trộn bột trục đứng phù hợp

Mẹo: Ước tính nhu cầu sản xuất 6–12 tháng tới và chọn máy dư công suất ~20% để tránh phải đổi máy sớm.

4. Quy trình làm bánh mì với máy trộn bột trục đứng

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

• Bột mì bánh mì (bread flour): 100 %
• Men instant: 1–2 %
• Muối: 1.8 %
• Đường: 3 %
• Chất béo (bơ, shortening): 2 %
• Nước lạnh: 58–60 % (điều chỉnh theo độ hút ẩm bột)

Bước 2: Pha trộn (Mixing)

Tip: Nhiệt độ bột cuối trộn nên giữ 24–26 °C, nếu cao hơn hãy giảm tốc độ hoặc dùng nước đá.

Bước 3: Ủ sơ (First Fermentation)

• Thời gian: 20–30 phút ở 28–30 °C
• Khối bột nở nhẹ, đàn hồi tốt.

Bước 4: Chia và se bột (Dividing & Preshaping)

• Chia khối bột theo định lượng (50 g, 60 g…) bằng máy chia bột hoặc cân tay.
• Se tròn nghỉ 5 phút để bột thư giãn.

Bước 5: Tạo hình và ủ cuối (Moulding & Proofing)

• Tạo hình ổ dài hoặc tròn.
• Ủ trong tủ ủ bột 35–37 °C, RH 80–85 % khoảng 45–60 phút.

Bước 6: Nướng bánh

• Lò sàn: 200 °C  – 12 phút, phun hơi đầu lò.
• Lò đối lưu: 190 °C – 13 phút

5. Bí quyết thành công

• Kiểm soát nhiệt bột: luôn đo nhiệt cuối trộn.
• Không quá tải máy: chỉ dùng 80–90 % dung tích cối.
• Vệ sinh ngay: rửa cối – trục sau mỗi ca để tránh oxy hoá bột.
• Bảo dưỡng định kỳ: 6 tháng/lần.

6. Câu hỏi thường gặp (FAQ)

Máy trộn bột trục đứng khác gì máy trộn ngang?

Máy trục đứng nhồi bột theo phương thẳng đứng, ít làm nóng bột, phù hợp bánh mì. Máy ngang đảo bột toàn cối, thường dùng cho bột ẩm cao như bánh bao, bánh ngọt.

Nên chọn tô inox liền hay tháo rời?

Tô tháo rời dễ vệ sinh và lấy bột, nhưng giá cao hơn. Nếu tiệm sản xuất đa dạng, tô tháo rời linh hoạt hơn.

Khi nào cần thay cánh trộn?

Cánh trộn mòn, mất lớp chống dính hoặc trầy xước sâu gây nhiễm kim loại ⇒ thay mới ngay.

Tại sao bột bị nóng lên 29 °C sau khi trộn?

Có thể do tốc độ cao quá lâu hoặc lượng bột ít khiến ma sát lớn. Giảm thời gian tốc cao và dùng nước lạnh.

Công ty IQL có bảo hành máy trộn bột trục đứng bao lâu?

Chúng tôi bảo hành 12 tháng, hỗ trợ linh kiện và kỹ thuật tại chỗ cho khách hàng.

7. Kết luận

Sử dụng máy trộn bột trục đứng đúng cách là chìa khoá để ổ bánh mì đạt chuẩn vàng giòn ngoài, ruột xốp dai trong. Hãy đầu tư máy chất lượng, tuân thủ quy trình trên và liên hệ IQL để được tư vấn máy phù hợp nhu cầu bạn nhé Hotline/Zalo: 0982 906 299 hoặc 0904 259 251