hỗ trợ trực tuyến
Lò nướng sàn (Deck Oven) là thiết bị có công suất tiêu thụ điện năng lớn và yêu cầu cao về điều kiện vận hành trong xưởng bánh. Việc thi công, lắp đặt lò nướng sàn không đơn thuần là cắm điện và sử dụng. Nếu không khảo sát và chuẩn bị hạ tầng kỹ thuật điện, cấp thoát nước và thông gió đúng chuẩn ngay từ đầu, thiết bị rất dễ gặp sự cố nhảy aptomat, bỏng thanh nhiệt, hỏng hệ thống phun hơi hoặc gây ngột ngạt cho không gian bếp.
Lò nướng đối lưu (Convection Oven) là thiết bị hoạt động với tần suất cao trong xưởng bánh. Hệ thống quạt đối lưu hút luồng khí liên tục để luân chuyển nhiệt lượng, đồng thời cũng kéo theo bụi bột, dầu mỡ và hơi đường bám vào cánh quạt, vách lò và các khe tản nhiệt. Ngoài ra, hệ thống phun sương tạo ẩm nếu không được xử lý cặn vôi định kỳ sẽ nhanh chóng bị tắc nghẽn.
Trong ngành sản xuất bánh kẹo và chế biến thực phẩm hiện đại, lò nướng đối lưu (Convection Oven) được xem là thiết bị không thể thiếu nhờ khả năng gia nhiệt nhanh, nướng bánh chín đều hàng loạt và tối ưu hóa năng suất. Tuy nhiên, không phải chủ đầu tư hay thợ bánh nào cũng hiểu rõ nguyên lý lưu thông khí nóng cũng như cách lựa chọn dòng lò đối lưu phù hợp nhất cho mô hình kinh doanh của mình.
Khi bắt tay vào thiết kế xưởng hoặc mở tiệm bánh, lò nướng sàn (Deck Oven) luôn là thiết bị cốt lõi quyết định đến chất lượng của các dòng bánh mì Âu, bánh mì ngọt, bánh gato hay bánh trung thu. Tuy nhiên, một trong những băn khoăn lớn nhất của các chủ đầu tư là: Nên chọn lò sàn 1 tầng, 2 tầng hay 3 tầng để vừa tối ưu chi phí, vừa không bị thiếu hụt công suất khi vận hành?
Trong thế giới thiết bị làm bánh công nghiệp, nếu lò nướng đối lưu (Convection Oven) nổi tiếng với khả năng sấy giòn đều nhờ luồng khí nóng tuần hoàn, thì lò nướng sàn (Deck Oven) lại là "ông vua" trong việc tạo nên những mẻ bánh đạt độ nở xốp chuẩn mực, vỏ bánh mềm mịn hoặc giòn giụm theo đúng ý đồ của thợ bánh.
Trong phân khúc thiết bị làm lạnh và bảo quản thực phẩm công nghiệp cao cấp, Venix đến từ Ý là một trong những cái tên bảo chứng cho chất lượng, sự tinh tế trong thiết kế và công nghệ dẫn đầu xu hướng Châu Âu. Đặc biệt, đối với các nhà hàng hải sản cao cấp, các khách sạn hay các chuỗi chế biến thực phẩm tươi sống & tiệm bánh, dòng tủ cấp đông nhanh (Blast Chiller / Shock Freezer) của Venix luôn nằm trong danh sách ưu tiên đầu tư hàng đầu.
Đối với các đơn vị thu mua, cơ sở phân phối và nhà hàng hải sản quy mô vừa và nhỏ tại Việt Nam, đầu tư công nghệ cấp đông nhanh (đông sốc) là bước đi bắt buộc để nâng cao năng lực cạnh tranh và bảo toàn giá trị thương phẩm. Tuy nhiên, khi tìm hiểu các giải pháp trên thị trường, không ít chủ doanh nghiệp rơi vào ma trận thông tin giữa các dòng Tủ cấp đông nhanh dạng đứng (khay tĩnh - static) và các Hệ thống hầm cấp đông công nghiệp (tunnel/contact freezer).
Kinh doanh ẩm thực Nhật Bản, đặc biệt là các món ăn sống như Sushi và Sashimi, đang là "mỏ vàng" thu hút lượng lớn thực khách tại Việt Nam. Để chinh phục những thực khách sành ăn, các nhà hàng luôn nỗ lực tìm kiếm nguồn hải sản tươi ngon nhất từ cá hồi Na Uy, cá ngừ đại dương cho đến sò điệp Nhật, bạch tuộc đỏ.
Trong ngành chế biến và kinh doanh F&B cao cấp, việc sở hữu một chiếc tủ cấp đông nhanh (Blast Chiller) chất lượng mới chỉ là "điều kiện cần". "Điều kiện đủ" để giữ trọn vẹn giá trị dinh dưỡng, độ tươi giòn và đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu chính là vận hành thiết bị theo một quy trình chuẩn hóa.
Hải sản cao cấp như cá hồi Nauy, tôm hùm Alaska, cua hoàng đế hay bào ngư luôn là những mỏ neo doanh thu lớn nhất cho các nhà hàng sang trọng. Tuy nhiên, đây cũng là nhóm thực phẩm "nhạy cảm" và khó chiều nhất. Không ít chủ nhà hàng, đơn vị phân phối từng đau đầu trước cảnh tượng: Hải sản khi nhập về tươi rói, nhưng sau một thời gian bảo quản trong tủ đông công nghiệp thông thường, lúc mang ra rã đông phục vụ khách thì thịt lại bị bở, xốp, ra nhiều nước và mất đi vị ngọt tự nhiên vốn có.
Mở rộng thực đơn, nâng cấp công suất phục vụ hoặc đơn giản là sửa chữa một hệ thống bếp đã xuống cấp sau nhiều năm vận hành là nhu cầu tất yếu của các chủ doanh nghiệp F&B. Tuy nhiên, việc cải tạo (Renovation) bếp nhà hàng cũ luôn là một bài toán hóc búa hơn rất nhiều so với việc xây mới một căn bếp trên mặt bằng trống.
Trong quy trình vận hành của một nhà bếp công nghiệp, nếu như khu vực nấu chính được ví như "nơi sản xuất" thì Khu vực Pantry và Plating (Khu ra món) chính là "khâu kiểm định và đóng gói thành phẩm". Đây là điểm chạm cuối cùng của món ăn trước khi được phục vụ đến bàn của thực khách.
Khi bắt tay vào quy hoạch một dự án F&B, việc xác định rõ phong cách ẩm thực của nhà hàng không chỉ quyết định thực đơn mà còn là yếu tố cốt lõi định hình toàn bộ cấu trúc khu bếp. Rất nhiều chủ đầu tư mới hoặc các đơn vị thiết kế non kinh nghiệm thường áp dụng một công thức chung cho mọi gian bếp. Điều này dẫn đến những hệ lụy nghiêm trọng trong quá trình vận hành thực tế.
Khi một thương hiệu F&B phát triển đến quy mô từ 3 - 5 điểm bán trở lên, bài toán lớn nhất của chủ đầu tư không còn là tìm kiếm khách hàng, mà là kiểm soát chất lượng. Làm sao để vị nước dùng của 10 chi nhánh nhà hàng đồng nhất 100%? Làm sao để cốt bánh mì thủ công tại tất cả các cửa hàng đều đạt độ giòn xốp hoàn hảo như nhau?
Một trong những thử thách lớn nhất của các đầu bếp khi vận hành lò nướng Pizza tầng chính là việc làm chủ hai luồng nhiệt: Lửa trên (Top heat) và Lửa dưới (Bottom heat). Không ít trường hợp dở khóc dở cười đã xảy ra tại các nhà bếp khi bánh ra lò có phần phô mai phía trên đã chín vàng, thậm chí hơi cháy xém ngon mắt, nhưng phần đế bánh bên dưới lại bị ướt, dai hoặc sống bột. Ngược lại, có những mẻ bánh đế đã đen khét nhưng lớp topping phía trên vẫn chưa kịp chảy đều.
Lò nướng Pizza tầng sử dụng mặt nướng bằng đá chuyên dụng là thiết bị cốt lõi tạo nên những chiếc bánh giòn rụm chuẩn vị Ý. Tuy nhiên, mặt đá nướng đặc thù này rất dễ bám dính vụn bột báng (semolina), phô mai chảy hay vệt sốt cà chua rơi vãi. Nếu không được vệ sinh đúng cách hàng ngày, những vết bẩn này sẽ bị cháy khét, tạo khói đen và ám mùi hôi vào các mẻ bánh sau, đồng thời làm giảm tuổi thọ của thanh nhiệt.
