Quản Lý Kho Lạnh Bếp Nhà Hàng: Quy Tắc FIFO, Kiểm Soát Nhiệt Độ và Giảm Thất Thoát Thực Phẩm

Quản lý kho lạnh, bao gồm cả các tủ đông và tủ mát, là chìa khóa để kiểm soát chi phí nguyên vật liệu và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Một hệ thống quản lý lỏng lẻo có thể dẫn đến thất thoát thực phẩm (food waste) lên đến hàng chục triệu đồng mỗi tháng.

IQL sẽ hướng dẫn bạn áp dụng các quy tắc quản lý tồn kho và kiểm soát nhiệt độ chuyên nghiệp trong khu vực lạnh.

1. Quy Tắc FIFO (First-In, First-Out) Bắt Buộc

FIFO là nguyên tắc vàng trong quản lý thực phẩm: Thực phẩm nhập vào kho (hoặc tủ lạnh) trước phải được sử dụng trước.

• Dán Nhãn: Mọi thực phẩm, bán thành phẩm đưa vào khu vực lạnh (tủ đông, tủ mát) phải được dán nhãn ghi rõ:

  • Tên sản phẩm

  • Ngày nhập (hoặc ngày chế biến)

  • Ngày hết hạn (hoặc ngày nên sử dụng - Use By Date).

• Bố Trí Tủ Lạnh: Sắp xếp thực phẩm cũ (sẽ dùng trước) ở vị trí dễ lấy nhất (phía trước), thực phẩm mới ở phía sau.

• Sử dụng Hộp Chứa Tiêu Chuẩn: Sử dụng các khay/hộp GN (Gastronorm) tiêu chuẩn để tối đa hóa không gian lưu trữ và dễ dàng di chuyển.

2. Phân Khu Chức Năng Theo Nguyên Tắc ATTP

Phân loại vị trí lưu trữ thực phẩm theo tiêu chuẩn ATTP để ngăn ngừa lây nhiễm chéo:

• Tầng Cao Nhất: Thực phẩm nấu chín, thực phẩm đã sẵn sàng phục vụ (RTE - Ready To Eat).

• Tầng Giữa: Rau củ, trái cây, các loại thịt đã chế biến.

• Tầng Dưới Cùng: Thịt tươi sống, gia cầm, hải sản tươi sống (được bảo quản trong hộp kín), vì đây là khu vực có nguy cơ nhỏ giọt cao nhất.

3. Kiểm Soát Nhiệt Độ Nghiêm Ngặt

Kiểm soát nhiệt độ là yếu tố sống còn của kho lạnh và tủ đông.

• Tủ Mát/Lạnh: Nhiệt độ an toàn là +2°C đến +4°C.

• Tủ Đông/Kho Đông: Nhiệt độ an toàn là -18°C đến -22°C.

• Theo Dõi Định Kỳ: Cần có nhật ký ghi chép nhiệt độ tối thiểu 2 lần/ngày (đầu ca sáng và cuối ca tối). Sử dụng nhiệt kế độc lập bên trong tủ để kiểm tra độ chính xác của màn hình hiển thị.

• Thời Gian Nguy Hiểm (Danger Zone): Tránh để thực phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ 5°C đến 60°C (vùng nguy hiểm cho sự phát triển của vi khuẩn) quá 2 giờ.

4. Bảo Trì và Vệ Sinh Tủ Lạnh/Kho Lạnh

• Vệ sinh thường xuyên: Lau chùi nội thất tủ lạnh hàng tuần. Dọn dẹp kho lạnh tổng thể hàng tháng.

• Kiểm tra Gioăng Cửa: Gioăng cửa (door gasket) là bộ phận quan trọng nhất để giữ kín hơi lạnh. Kiểm tra và thay thế gioăng nếu bị rách hoặc biến dạng để tránh thất thoát nhiệt và lãng phí điện năng.

• Lưu ý: Tuyệt đối không chất thực phẩm quá đầy, chèn sát vào các cánh quạt lưu thông hơi lạnh để đảm bảo nhiệt độ được phân bổ đều.

CÔNG TY CỔ PHẦN NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CUỘC SỐNG IQL

IQL không chỉ cung cấp giải pháp thiết bị lạnh chất lượng mà còn tư vấn quy trình quản lý kho lạnh chuyên nghiệp, giúp nhà hàng của bạn giảm thiểu rủi ro và tối đa hóa lợi nhuận.

Tại Hà Nội:

• Văn phòng: B21 lô 19, khu Đô thị Định Công, phường Định Công, Hoàng Mai, Hà Nội

• Điện thoại: (024) 3565 8522

• Hotline/Zalo: 0982 906 299

Tại TP. Hồ Chí Minh:

• Văn phòng: Số 195/5 Đường Nguyễn Văn Thương, Phường 25, Quận Bình Thạnh, TP. HCM

• Điện thoại: (028) 3519 0005

• Hotline/Zalo: 0904 259 251

Email: sales@iqlpro.com