Tư vấn bố trí không gian bếp nhà hàng theo chuẩn một chiều

Bố trí bếp theo luồng một chiều (Raw → Prep → Cook → Plating → Service → Wash) là nguyên tắc thiết kế giúp giảm lãng phí thời gian đi lại, tránh nhiễm chéo giữa đồ sống và đồ chín, đồng thời tối ưu nguồn lực con người. Bài này hướng dẫn chi tiết cách thiết kế, sai lầm cần tránh, ví dụ bố trí và checklist áp dụng ngay.

Vì sao nên dùng bố trí một chiều (one-way flow)?

- Giảm xung đột di chuyển: Nhân viên ít chạm mặt nhau, tránh tắc nghẽn giờ cao điểm.

- Phòng chống nhiễm chéo: Dụng cụ và thớt cho thực phẩm sống được giữ tách biệt.

- Rút ngắn thời gian xử lý: Mỗi trạm làm việc chuyên trách, giảm bước thừa.

- Tăng hiệu suất & an toàn: Ít tai nạn, phục vụ nhanh hơn, kiểm soát vệ sinh dễ hơn.

Nguyên tắc cơ bản khi thiết kế layout một chiều

1. Sắp xếp theo luồng: Receiving → Storage → Prep → Cook → Plating/Pass → Service → Dishwash.

2. Phân vùng rõ ràng: raw (sống), clean (chuẩn bị đã rửa), hot (nấu), cold (lưu trữ lạnh).

3. Khoảng cách hợp lý giữa trạm: không quá xa (tốn thời gian), không quá sát (vẫn phải có lối thao tác).

4. Lối đi đủ rộng: tối thiểu 1m–1.2 m cho lối chính (tùy tải lưu lượng nhân viên).

5. Điện, gas, nước & ống hút: lên MEP (Mechanical/Electrical/Plumbing) ngay từ bản vẽ để tránh sửa về sau.

6. Khu rửa tách biệt: đặt sau khu phục vụ, có máy rửa bát công nghiệp và trạm pre-rinse.

Mô tả chi tiết từng khu & lưu ý

1) Receiving (khu nhận hàng)

- Vị trí gần cửa ra vào giao hàng; có bàn kiểm hàng, cân, khu sơ bộ rửa nếu cần.

- Gần kho để thuận tiện chuyển nhập.

2) Storage (kho lạnh & kho khô)

- Kho lạnh chia ngăn: thịt, hải sản, sữa; ngăn đông riêng.

- Kho khô đặt xa khu bếp nóng, tránh ẩm mốc.

3) Prep (khu sơ chế)

- Bàn inox, bồn rửa, máy sơ chế; có thớt & dụng cụ phân loại (sống/chín).

- Kết nối trực tiếp với khu nấu để giảm di chuyển.

4) Cook (khu nấu)

- Bố trí theo station (grill, wok, fryer, range).

- Hút mùi & make-up air đúng công suất; lối thoát hiểm rõ ràng.

5) Plating / Pass

- Vị trí giữa bếp & khu phục vụ; có holding cabinets/heat lamps để giữ nhiệt.

6) Dishwash (khu rửa)

- Đặt cuối luồng, gần lối ra rác; có máy rửa bát hood-type, khu phơi khô.

Ví dụ layout (thông số tham khảo)

- Bếp nhỏ (30–50 m²): Lối chính 1.2 m; 1 vùng prep - 1 vùng cook - 1 pass - 1 dishwash; walk-in fridge nhỏ 4–6 m³ hoặc số lượng tủ đông, lạnh tương đương dung tích.

- Bếp vừa (50–120 m²): Nhiều station, lối đi 1.4 m; có khu pastry riêng; walk-in 8–15 m³.

(Bạn có thể yêu cầu bản vẽ MEP chi tiết theo mặt bằng thực tế.)

Sai lầm phổ biến cần tránh

- Để khu rửa ở giữa luồng → gây nhiễu.

- Không tách khu sống/chín → rủi ro an toàn thực phẩm.

- Quên hoạch định MEP → phát sinh chi phí lớn khi triển khai.

- Lối đi quá hẹp cho khung giờ cao điểm.

Checklist áp dụng ngay

[ ] Vẽ sơ đồ luồng một chiều cho bếp (raw→prep→cook→pass→wash).

[ ] Đo lưu lượng nhân sự và chuẩn width lối đi (≥1m).

[ ] Phân vùng kho lạnh theo loại hàng.

[ ] Lập danh sách station theo menu.

[ ] Kiểm tra vị trí MEP, đường hút & PCCC.

FAQ ngắn

Q: Bố trí một chiều có áp dụng cho quán nhỏ 30m² không?

A: Có, tuy nhiên cần tối ưu ghép chức năng (ví dụ prep + cold station chung) và tận dụng thiết bị đa năng.

Q: Nên ưu tiên mua máy rửa bát hay tự rửa để tiết kiệm?

A: Máy rửa bát hood-type thường tiết kiệm thời gian, nước, và nhân công; tính TCO trước khi quyết định.

Kết luận

Bố trí theo chuẩn một chiều là nền tảng cho một bếp hoạt động trơn tru, an toàn và hiệu quả. Nếu bạn muốn bản vẽ layout theo mặt bằng cụ thể, IQL có dịch vụ khảo sát onsite + bản vẽ MEP. Hãy liên hệ với chúng tôi để được phục vụ tốt nhất.

CÔNG TY CỔ PHẦN NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CUỘC SỐNG IQL

Tại Hà Nội:

• Văn phòng: B21 lô 19, khu Đô thị Định Công, phường Định Công, Hoàng Mai, Hà Nội

• Hotline/Zalo: 0982 906 299

• Điện thoại: 024 35658522

Tại TP. Hồ Chí Minh:

• Văn phòng: Số 195/5 Đường Nguyễn Văn Thương, Phường 25, Quận Bình Thạnh, TP. HCM

• Hotline/Zalo: 0904 259 251

• Điện thoại: 028 3519 0005

Email: sales@iqlpro.com