Truyền Nhiệt Đối Lưu vs. Truyền Nhiệt Dẫn: "Cuộc Chiến" Khoa Học Giữa Lò Đối Lưu và Lò Sàn

"Tại sao tôi không thể nướng được bánh mì sourdough có tai đẹp bằng lò đối lưu?", "Tại sao croissant nướng bằng lò sàn lại không nở phồng bằng lò đối lưu?". Đây là những câu hỏi mà rất nhiều thợ bánh, kể cả những người có kinh nghiệm, đôi khi vẫn còn băn khoăn.

Câu trả lời nằm ở bản chất vật lý của quá trình truyền nhiệt. Lò nướng đối lưu và lò nướng sàn không chỉ khác nhau về cấu tạo, chúng hoạt động dựa trên hai nguyên lý truyền nhiệt hoàn toàn khác biệt: Đối lưu (Convection) và Dẫn nhiệt (Conduction). Hiểu rõ sự khác biệt này chính là chìa khóa để bạn lựa chọn đúng công cụ cho đúng loại bánh.

Hãy cùng chuyên gia của IQL "giải mã" cuộc chiến khoa học thú vị này.

1. Truyền Nhiệt Đối Lưu (Convection) - Sức Mạnh Của Luồng Khí Nóng

• Nguyên lý: Lò đối lưu sử dụng một hoặc nhiều quạt để thổi khí nóng tuần hoàn liên tục khắp khoang lò. Nhiệt được truyền đến bánh thông qua sự di chuyển của các phân tử không khí nóng này.

• Đặc điểm:

  • Nhanh & Đều: Luồng khí nóng giúp nhiệt độ được phân bổ đều đến mọi vị trí, mọi khay bánh, giúp bánh chín nhanh và có màu vàng óng đồng đều.

  • Có xu hướng làm khô bề mặt: Luồng khí thổi liên tục có thể làm bề mặt bánh bị khô nhanh hơn.

• "Vũ khí" tối thượng cho:

  • Bánh ngọt (Gateaux, Cookies, Muffins): Cần nhiệt đều để nở và chín vàng đẹp mắt.

  • Viennoiserie (Croissant, Pain au Chocolat): Luồng khí nóng giúp các lớp bơ tan chảy nhanh chóng, tạo ra hơi nước đẩy các lớp bột phồng lên.

  • Su kem (Choux): Cần nhiệt độ ổn định và đều để vỏ bánh nở phồng và khô giòn.

• Giải pháp từ IQL: Lò nướng đối lưu Softmill DHC-Series, Lò nướng xoay Patissier 10, Lò nướng xe khay 30/32/36 khay Patissier 32/36.

2. Truyền Nhiệt Dẫn (Conduction) - Sức Mạnh Của Tiếp Xúc Trực Tiếp

• Nguyên lý: Lò nướng sàn sử dụng các mặt kim loại hoặc mặt đá (stone deck) được làm nóng đến nhiệt độ rất cao. Khi đặt bánh trực tiếp lên mặt đá hay kim loại, nhiệt lượng được truyền trực tiếp từ đá sang đế bánh thông qua sự tiếp xúc.

• Đặc điểm:

  • Nhiệt lượng cực lớn từ dưới lên: Mặt đá tích nhiệt cực tốt và truyền một lượng nhiệt lớn, đột ngột vào đế bánh ngay khi tiếp xúc.

  • Ổn định nhiệt: Đá giữ nhiệt lâu, giúp nhiệt độ trong lò ổn định hơn ngay cả khi mở cửa lò.

  • Kết hợp hơi nước: Thường đi kèm hệ thống phun sương để tạo môi trường ẩm ban đầu.

• "Vũ khí" tối thượng cho:

  • Bánh Mì Artisan & Sourdough: Cần nhiệt lượng mạnh từ dưới lên để tạo "oven spring" (độ bung nở) và hình thành "tai" bánh. Hơi nước giúp tạo vỏ giòn.

  • Bánh Mì Việt Nam & Baguette: Cần vỏ mỏng giòn và ruột xốp, yêu cầu nhiệt độ cao và hơi nước.

  • Pizza: Cần đế bánh giòn rụm, phồng đẹp.

• Giải pháp từ IQL: Lò nướng sàn Softmill Euro-Series, Lò nướng sàn Deck Oven có mặt đá và phun sương, Lò nướng sàn Softmill dòng Convergence.

Tại Sao Không Thể Hoán Đổi?

• Nướng bánh mì bằng lò đối lưu: Thiếu nhiệt lượng mạnh từ dưới lên, bánh sẽ nở kém, không có "tai". Luồng khí nóng có thể làm vỏ bánh dày và cứng thay vì mỏng giòn.

• Nướng croissant bằng lò sàn: Thiếu luồng khí nóng đều để làm tan chảy nhanh các lớp bơ và giúp bánh nở phồng tối đa. Nhiệt từ mặt đá có thể làm cháy đế trước khi bánh kịp nở hết.

Kết Luận: Hiểu Đúng Công Cụ - Làm Đúng Bánh

Lò nướng đối lưu và lò nướng sàn không phải là đối thủ, mà là hai "chiến binh" với những sở trường riêng biệt. Một thợ bánh chuyên nghiệp thực thụ cần hiểu rõ điểm mạnh của từng loại để lựa chọn và sử dụng đúng công cụ cho đúng mục đích.

Việc sở hữu cả hai loại lò trong một xưởng bánh không phải là sự lãng phí, mà là sự đầu tư vào khả năng tạo ra sự đa dạng và chất lượng đỉnh cao cho mọi dòng sản phẩm.

CÔNG TY CỔ PHẦN NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CUỘC SỐNG IQL

Bạn cần tư vấn sâu hơn về khoa học nướng bánh và lựa chọn thiết bị phù hợp? Liên hệ ngay với IQL!

Tại Hà Nội:

• Văn phòng: B21 lô 19, khu Đô thị Định Công, phường Định Công, Hoàng Mai, Hà Nội

• Hotline/Zalo: 0982 906 299

• Điện thoại: 024 35658522

Tại TP. Hồ Chí Minh:

• Văn phòng: Số 195/5 Đường Nguyễn Văn Thương, Phường 25, Quận Bình Thạnh, TP. HCM

• Hotline/Zalo: 0904 259 251

• Điện thoại: 028 3519 0005

Email: sales@iqlpro.com