Quy Trình Cấp Đông Nhanh Hải Sản Đạt Chuẩn HACCP: Nhiệt Độ Và Thời Gian Cho Từng Loại Tôm, Cá, Mực

Trong ngành chế biến và kinh doanh F&B cao cấp, việc sở hữu một chiếc tủ cấp đông nhanh (Blast Chiller) chất lượng mới chỉ là "điều kiện cần". "Điều kiện đủ" để giữ trọn vẹn giá trị dinh dưỡng, độ tươi giòn và đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu chính là vận hành thiết bị theo một quy trình chuẩn hóa.

Áp dụng tiêu chuẩn HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) vào quy trình cấp đông nhanh hải sản không chỉ giúp doanh nghiệp vượt qua các đợt kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm khắt khe, mà còn tối ưu hóa thời gian và năng lượng tiêu thụ của thiết bị. Trong bài viết này, IQL sẽ hướng dẫn bạn chi tiết quy trình chuẩn và các thông số kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian) áp dụng cho từng nhóm hải sản phổ biến.

1. Quy trình 5 bước cấp đông nhanh hải sản chuẩn HACCP tại vòi

Để đảm bảo hải sản không bị nhiễm khuẩn và bảo toàn cấu trúc mô cơ tốt nhất, mọi mẻ cấp đông tại nhà hàng hay xưởng chế biến đều phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình 5 bước sau:

Bước 1: Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu (Khống chế nhiệt độ đầu vào)

Hải sản ngay sau khi đánh bắt hoặc vận chuyển về xưởng phải được kiểm tra độ tươi. Nhiệt độ của nguyên liệu trước khi đưa vào sơ chế phải được duy trì ở mức từ 0°C đến 4°C (bằng cách ướp đá vảy). Tuyệt đối không để hải sản ở nhiệt độ phòng quá lâu nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây hại.

Bước 2: Sơ chế, làm sạch và định hình nhanh

Tiến hành rửa hải sản bằng nước lạnh sạch (nhiệt độ nước dưới 10°C). Tùy theo yêu cầu thành phẩm (để nguyên con, phi lê, cắt lát hay bóc vẩy), nhân viên tiến hành thao tác nhanh tay. Đối với các loại cá, cần loại bỏ hoàn toàn nội tạng và màng đen trong bụng để tránh gây mùi tanh sau rã đông.

Bước 3: Ráo nước và xếp khay (Mật độ tối ưu)

Sau khi làm sạch, hải sản phải được để thật ráo nước. Lượng nước thừa bám trên bề mặt quá nhiều sẽ tạo ra một lớp đá dày bao bọc bên ngoài, kéo dài thời gian cấp đông không cần thiết. Xếp hải sản lên khay inox với khoảng cách hợp lý, tuyệt đối không xếp chồng lên nhau quá dày để luồng gió siêu lạnh trong tủ Blast Chiller có thể tiếp xúc trực tiếp 100% bề mặt sản phẩm.

Bước 4: Thiết lập chế độ cấp đông nhanh (Đông sốc - Shock Freezing)

Đưa các khay vào tủ cấp đông nhanh. Sử dụng đầu dò nhiệt độ tâm (Food Probe) cắm vào phần thịt dày nhất của mẫu hải sản đại diện trong mẻ. Kỹ thuật viên thiết lập chương trình chạy tùy chỉnh theo từng loại nguyên liệu (chi tiết tại mục 2). Quá trình cấp đông hoàn tất khi nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt tối thiểu từ -18°C đến -22°C.

Bước 5: Mạ băng (Glazing), đóng gói và chuyển kho bảo quản

Sau khi lấy ra khỏi tủ cấp đông nhanh, hải sản (đặc biệt là tôm và cá phi lê) thường được nhúng nhanh qua nước đá lạnh 0°C - 1°C trong 2 - 3 giây để tạo một lớp màng băng mỏng tinh khiết bao bọc bên ngoài (mạ băng khoảng 5% - 10% trọng lượng). Lớp mạ băng này đóng vai trò như lá chắn ngăn chặn hiện tượng oxy hóa chất béo và "cháy lạnh" (freezer burn) làm khô xơ thịt trong quá trình lưu trữ lâu dài tại kho đông bảo quản. Sau đó, tiến hành hút chân không và đưa vào kho trữ đông sâu (-18°C).

2. Bảng nhiệt độ và thời gian cấp đông nhanh tối ưu cho từng loại hải sản

Mỗi loại hải sản có cấu trúc mô cơ, tỷ lệ mỡ và độ dày mỏng khác nhau. Do đó, việc áp dụng cùng một công thức thời gian cho mọi loại sẽ dẫn đến việc cấp đông chưa tới (lõi vẫn còn mềm) hoặc cấp đông quá đà gây hao tốn điện năng.

Dưới đây là bảng thông số kỹ thuật được các chuyên gia công nghệ thực phẩm của IQL tổng hợp:

3. Tối ưu vận hành cùng công nghệ thông minh của tủ đông nhanh IQL

Tại các hệ thống nhà bếp công nghiệp được thiết kế bởi IQL, chúng tôi luôn hướng dẫn khách hàng sử dụng triệt để tính năng Cấp đông theo cảm biến đầu dò (Probe Cycle) thay vì chạy theo thời gian thuần túy (Timer Cycle).

Công nghệ này giúp nhận biết chính xác khi nào lõi thịt hải sản đã hoàn toàn đóng băng xuống -18°C để ngay lập tức chuyển sang chế độ "trữ mềm" tạm thời. Nhờ đó, doanh nghiệp tránh được việc chạy máy quá tải, tiết kiệm tới 25% điện năng tiêu thụ và kéo dài tuổi thọ cho hệ thống máy nén.

Về chúng tôi

CÔNG TY CỔ PHẦN NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CUỘC SỐNG IQL là đơn vị hàng đầu trong lĩnh vực tư vấn, thiết kế bếp công nghiệp và cung cấp giải pháp bảo quản lạnh chuyên sâu đạt chuẩn quốc tế. Với đội ngũ kỹ sư giàu kinh nghiệm, chúng tôi cam kết mang lại những thiết bị tối ưu công năng, giúp nâng tầm chất lượng ẩm thực của doanh nghiệp bạn.

Thông tin liên hệ nhận tư vấn và chuyển giao công nghệ cấp đông nhanh:

• VP Hà Nội: B21 lô 19, khu Đô thị Định Công, phường Định Công, Hoàng Mai, Hà Nội. (Hotline/Zalo: 0982 906 299)

• VP TP. Hồ Chí Minh: Số 195/5 Đường Nguyễn Văn Thương, Phường 25, Quận Bình Thạnh, TP. HCM. (Hotline/Zalo: 0904 259 251 / 0984 960 582)

• Email: sales@iqlpro.com | Website: iqlpro.com