Quy Trình Làm Bánh Mì Sourdough Chuyên Nghiệp: Từ Tủ Ủ Lạnh Đến Lò Nướng Sàn

Bánh mì sourdough, với hương vị chua nhẹ đặc trưng, lớp vỏ giòn tan và kết cấu ruột mềm xốp đầy những lỗ khí đẹp mắt, đang là "ngôi sao" trong thế giới bánh mì nghệ nhân. Tuy nhiên, để tạo ra một ổ sourdough hoàn hảo không hề đơn giản. Nó đòi hỏi sự kiên nhẫn, kỹ thuật và quan trọng nhất, là những công cụ chuyên dụng.

Làm sourdough tại nhà có thể là một trải nghiệm thú vị, nhưng để sản xuất với số lượng lớn, đảm bảo chất lượng đồng đều trong môi trường chuyên nghiệp, bạn cần một quy trình chuẩn và sự hỗ trợ đắc lực từ hai "trợ thủ" không thể thiếu: Tủ ủ nóng lạnh (Retarder Proofer) và Lò nướng sàn (Deck Oven).

Hãy cùng IQL khám phá quy trình chuyên nghiệp này.

Bước 1: Nuôi Men Cái (Starter) & Trộn Bột (Mixing)

Đây là bước nền tảng, tạo ra "linh hồn" của chiếc bánh. Men cái tự nhiên (sourdough starter) cần được nuôi dưỡng khỏe mạnh. Bột sau đó được trộn kỹ lưỡng (thường bằng máy trộn bột xoắn Softmill) để phát triển mạng lưới gluten vững chắc.

Bước 2: Lên Men Khối (Bulk Fermentation)

Khối bột được để nghỉ ở nhiệt độ phòng trong vài giờ, kết hợp với các kỹ thuật gấp bột (stretch and fold) để tăng cường cấu trúc gluten và phát triển hương vị ban đầu.

Bước 3: Chia Bột & Tạo Hình Sơ Bộ (Pre-shaping)

Khối bột lớn được chia thành các phần nhỏ hơn theo trọng lượng mong muốn (thường dùng máy chia bột thủy lực nếu bột nhão) và được vê tròn nhẹ nhàng để tạo sức căng bề mặt.

Bước 4: Nghỉ Bột Ngắn (Bench Rest)

Các viên bột được để nghỉ khoảng 15-30 phút để gluten thư giãn trước khi tạo hình cuối cùng.

Bước 5: Tạo Hình Cuối Cùng (Final Shaping)

Đây là lúc tạo ra hình dáng cuối cùng cho ổ bánh (tròn - boule, hoặc dài - bâtard) và đặt vào các giỏ ủ (banneton).

Bước 6: Ủ Lạnh (Cold Retardation) - Vai Trò Của Tủ Ủ Nóng Lạnh

Đây là bước cốt lõi tạo nên sự khác biệt của sourdough chuyên nghiệp. Thay vì ủ nóng vài giờ ở nhiệt độ phòng, bánh được đưa vào Tủ ủ nóng lạnh (Retarder Proofer) ở nhiệt độ thấp (khoảng 4-10°C) trong một thời gian dài (từ 12 đến 48 giờ, thậm chí lâu hơn).

• Tại sao phải ủ lạnh?

  • Phát triển hương vị: Quá trình lên men chậm cho phép các vi khuẩn và nấm men trong starter tạo ra nhiều axit hữu cơ và hợp chất thơm, tạo nên hương vị chua nhẹ, phức hợp đặc trưng.

  • Kiểm soát thời gian: Giúp thợ bánh chủ động hoàn toàn kế hoạch sản xuất. Bánh có thể được chuẩn bị trước và nướng vào bất cứ lúc nào.

  • Dễ dàng thao tác: Bột lạnh sẽ cứng hơn, dễ dàng lấy ra khỏi giỏ ủ và rạch mặt (scoring) hơn.

Bước 7: Nướng Bánh (Baking) - Sức Mạnh Của Lò Nướng Sàn

Sau khi ủ lạnh, bánh được lấy ra, rạch mặt và đưa ngay vào Lò nướng sàn (Deck Oven with steam and ceramic stone) đã được làm nóng ở nhiệt độ rất cao (thường khoảng 230-250°C).

• Tại sao phải dùng lò sàn?

  • Oven Spring Mạnh Mẽ: Nhiệt lượng cực lớn truyền trực tiếp từ mặt đá nướng (stone deck) nóng rực vào đế bánh, khiến hơi nước bên trong bột bốc hơi đột ngột, tạo ra lực đẩy mạnh mẽ giúp bánh nở bung (oven spring) và hình thành "tai" (ear) đẹp mắt.

  • Hơi Nước (Steam Injection): Hệ thống phun sương của lò sàn tạo ra một lớp hơi nước dày đặc trong vài phút đầu tiên. Hơi nước này giữ cho bề mặt bột ẩm, dẻo dai, cho phép bánh tiếp tục nở tối đa trước khi lớp vỏ cứng lại. Đồng thời, hơi nước cũng giúp tạo ra lớp vỏ mỏng, giòn tan và có màu vàng nâu hấp dẫn.

  • Nhiệt Ổn Định: Lò sàn giữ nhiệt cực tốt, đảm bảo nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình nướng, giúp ruột bánh chín đều và phát triển cấu trúc lỗ khí (crumb) hoàn hảo.

Kết luận: Làm bánh mì sourdough chuyên nghiệp là một nghệ thuật đòi hỏi sự chính xác và công cụ phù hợp. Bộ đôi Tủ ủ nóng lạnh và Lò nướng sàn, đặc biệt là các dòng sản phẩm cao cấp từ Softmill do IQL phân phối, chính là chìa khóa để bạn chinh phục dòng bánh đầy thử thách này, tạo ra những sản phẩm chất lượng đỉnh cao và ổn định.

CÔNG TY CỔ PHẦN NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CUỘC SỐNG IQL

Bạn đam mê sourdough và muốn nâng tầm sản phẩm? Hãy để IQL tư vấn giải pháp thiết bị phù hợp.

Tại Hà Nội:

• Văn phòng: B21 lô 19, khu Đô thị Định Công, phường Định Công, Hoàng Mai, Hà Nội

• Hotline/Zalo: 0982 906 299

• Điện thoại: 024 35658522

Tại TP. Hồ Chí Minh:

• Văn phòng: Số 195/5 Đường Nguyễn Văn Thương, Phường 25, Quận Bình Thạnh, TP. HCM

• Hotline/Zalo: 0904 259 251

• Điện thoại: 028 3519 0005

Email: sales@iqlpro.com