Tủ Đông Nhanh (Blast Chiller): Công Nghệ, Ứng Dụng Bắt Buộc Trong Bếp Công Nghiệp

​Tủ đông nhanh (Blast Chiller hoặc Blast Freezer) không chỉ là một thiết bị lưu trữ. Đây là một cỗ máy kỹ thuật được thiết kế chuyên dụng để hạ nhiệt độ lõi thực phẩm từ trạng thái nóng sau khi nấu xuống nhiệt độ an toàn (+3°C) hoặc đông lạnh sâu (-18°C) trong khoảng thời gian ngắn nhất.

​Trong các mô hình bếp chuyên nghiệp như bếp bánh cao cấp, bếp trung tâm (Central Kitchen), hay thiết kế bếp nhà hàng đạt chuẩn quốc tế, Tủ Đông Nhanh là thiết bị bắt buộc. Nó đóng vai trò then chốt trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (HACCP) và bảo toàn chất lượng kết cấu sản phẩm.

​1. Công nghệ Blast Chiller hoạt động như thế nào?

​Khác biệt cơ bản giữa tủ đông nhanh (hay tủ đông sâu) và tủ đông thông thường nằm ở tốc độ và phương pháp làm lạnh.

​A. Tốc độ làm lạnh cực đại

​Blast Chiller sử dụng hệ thống làm lạnh công suất cực lớn và quạt đối lưu mạnh mẽ để thổi luồng khí lạnh cực sâu (thường từ -30°C đến -40°C) xung quanh thực phẩm, ép nhiệt độ giảm nhanh chóng.

​Mục tiêu chính của quá trình này là đạt được các tiêu chuẩn làm lạnh sau:

• ​Làm lạnh Nhanh (Blast Chilling): Hạ nhiệt độ lõi thực phẩm từ +70°C (sau khi nấu) xuống +3°C (nhiệt độ an toàn) chỉ trong vòng 90 phút.
• ​Đông lạnh Sâu (Blast Freezing): Hạ nhiệt độ lõi thực phẩm từ +70°C xuống -18°C (nhiệt độ trữ đông tiêu chuẩn) trong tối đa 240 phút.

​B. Vai trò của Que đo nhiệt độ lõi (Core Probe)

​Hầu hết các dòng tủ đông nhanh cao cấp đều được lắp đặt một que đo nhiệt độ lõi (Core Probe). Que này được cắm trực tiếp vào phần dày nhất của thực phẩm, đảm bảo rằng máy chỉ dừng chu trình khi nhiệt độ bên trong lõi đã đạt mức an toàn theo cài đặt, chứ không phải chỉ làm lạnh lớp bề mặt.

​2. Lý do Tủ Đông Nhanh là Bắt buộc theo Tiêu chuẩn HACCP

​Lý do quan trọng nhất khiến tủ đông nhanh trở thành thiết bị không thể thiếu là để thoát khỏi "Vùng Nhiệt độ Nguy hiểm" (Temperature Danger Zone).

• ​Vùng Nguy hiểm (TDZ): Khoảng nhiệt độ từ +4°C đến +60°C là môi trường lý tưởng để các mầm bệnh và vi khuẩn (như Clostridium perfringens, E. coli) sinh sôi nảy nở mạnh mẽ.
• ​Nguy cơ từ Tủ lạnh Thường: Khi bạn đặt thực phẩm nóng vào tủ lạnh/tủ đông lưu trữ (Storage Freezer), chúng không đủ công suất để hạ nhiệt nhanh. Thực phẩm có thể mất từ 6 đến 10 giờ để vượt qua TDZ, tạo cơ hội cho vi khuẩn phát triển đến mức nguy hiểm.
• ​Giải pháp An toàn của Blast Chiller: Bằng cách hoàn thành quá trình làm lạnh từ +70°C xuống +3°C trong 90 phút, tủ đông nhanh đảm bảo thực phẩm vượt qua vùng nhiệt độ nguy hiểm quá nhanh, ngăn chặn sự nhân lên của vi khuẩn, giúp nhà hàng tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc an toàn thực phẩm như HACCP.

​3. Ứng dụng Thiết yếu trong Thiết kế Bếp

​A. Ứng dụng trong Thiết kế Bếp Bánh (Bakery & Pastry)

​Trong ngành bánh, blast chiller không chỉ là an toàn mà còn là công cụ tạo nên kết cấu hoàn hảo:

• ​Kem và Mousse: Làm lạnh nhanh giúp các sản phẩm chứa gelatin, kem tươi ổn định (set) ngay lập tức, tránh hiện tượng tách nước và giữ độ mịn màng cho kem gelato (ngăn chặn tinh thể đá lớn - Ice Crystal).
• ​Bột ngàn lớp: Làm nguội nhanh bột cán (Puff Pastry, Croissant) giữa các lần cán, giúp bơ không bị chảy, tiết kiệm thời gian chờ đợi và đảm bảo lớp bột ngàn lớp tách rõ ràng khi nướng.

​B. Ứng dụng trong Thiết kế Bếp Nhà hàng & Bếp Trung tâm

• ​Quy trình Cook & Chill: Cho phép nhà hàng nấu số lượng lớn (Batch Cooking) và làm lạnh nhanh (Chill), sau đó trữ lạnh 3-5 ngày. Khi cần phục vụ, chỉ cần hâm nóng lại (Re-thermalize). Điều này tối ưu hóa nhân công và giảm lãng phí.
• ​Bảo quản Cá sống (Sushi/Sashimi): Theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, cá sống phải được đông lạnh sâu ở nhiệt độ rất thấp trong thời gian nhất định để tiêu diệt ký sinh trùng. Chỉ Blast Freezer mới đáp ứng được yêu cầu này.
• ​Làm lạnh Tức thì: Làm lạnh nhanh các loại rau củ đã chần sơ (Blanching) để giữ màu xanh tươi, độ giòn và chất dinh dưỡng tối đa.

​CÔNG TY CỔ PHẦN NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CUỘC SỐNG IQL

​IQL là chuyên gia thiết kế bếp nhà hàng, bếp khách sạn, thiết kế bếp trung tâm và thiết kế bếp bánh, tư vấn, cung cấp và lắp đặt các dòng Tủ Đông Nhanh (Blast Chiller/Freezer) cao cấp, giúp bạn đạt được tiêu chuẩn HACCP, tối ưu hóa quy trình sản xuất (Cook & Chill) và nâng cao chất lượng thực phẩm.

​Tại TP. Hồ Chí Minh:

• ​Văn phòng: Số 195/5 Đường Nguyễn Văn Thương, Phường 25, Quận Bình Thạnh, TP. HCM
• ​Điện thoại bàn: 028 3519 0005
• ​Hotline/Zalo: 0904 259 251

​Tại Hà Nội:

• ​Văn phòng: B21 lô 19, khu Đô thị Định Công, phường Định Công, Hoàng Mai, Hà Nội
• ​Điện thoại bàn: 024 3565 8522
• ​Hotline/Zalo: 0982 906 299

​Email: sales@iqlpro.com