Quy trình hạ nhiệt thực phẩm đúng cách từ 100°C xuống 3°C và -18°C bằng blast chiller bảo đảm tiêu chuẩn HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng nghiêm ngặt nhất trong ngành thực phẩm toàn cầu. Trong đó, công đoạn làm nguội thực phẩm sau khi nấu chính là một Điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Nếu không có quy trình hạ nhiệt chuẩn xác, toàn bộ lô sản xuất có thể bị hủy bỏ do nhiễm khuẩn.

Dưới đây là quy trình 3 bước hạ nhiệt chuẩn 5 sao bằng tủ cấp đông nhanh Blast Chiller được các chuyên gia IQL chuẩn hóa.

Bước 1: Chuẩn bị thực phẩm và sử dụng đầu dò tâm (core probe)

Thực phẩm ngay sau khi ra nhiệt ở 100ºC cần được chia nhỏ vào các khay inox chuyên dụng với độ dày vừa phải (không nên quá 5cm) để nhiệt lượng thoát ra đồng đều nhất. Đẩy xe khay vào khoang tủ Blast Chiller và bắt buộc phải cắm đầu dò nhiệt độ vào tâm của miếng thực phẩm dày nhất. Việc quản lý nhiệt độ phải dựa trên nhiệt độ cốt lõi sản phẩm, không phải nhiệt độ buồng tủ.

Bước 2: Giai đoạn hạ nhiệt nhanh xuống +3°C (chilled mode)

Kích hoạt chế độ làm lạnh nhanh. Hệ thống quạt đối lưu điều tốc sẽ hoạt động hết công suất. Tủ cấp đông nhanh đảm bảo đưa nhiệt độ tâm thực phẩm từ trên 90ºC xuống đúng +3ºC trong thời gian tối đa là 90 phút để khóa chặt sự phát triển của vi sinh vật.

Bước 3: Giai đoạn cấp đông sâu xuống -18°C (shock freeze mode)

Nếu mục tiêu là lưu trữ dài hạn, tủ sẽ tự động hoặc người vận hành chuyển sang chế độ đông sâu. Mục tiêu là đưa nhiệt độ tâm đạt -18ºC trong vòng 240 phút. Thực phẩm sau khi hoàn thành bước này sẽ được dán nhãn CCP và chuyển sang kho lạnh bảo quản lưu trữ chuyên dụng.

Số hóa và chuẩn hóa quy trình vận hành bếp là chìa khóa để phát triển chuỗi bền vững. Hãy liên hệ với đội ngũ kỹ sư của IQL để cấu hình các chương trình và làm lạnh tự động tối ưu nhất cho menu của bạn.

CÔNG TY CỔ PHẦN NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CUỘC SỐNG IQL

Văn phòng Sài Gòn:

• Văn phòng: 195/5 Nguyễn Văn Thương, Phường 25, Quận Bình Thạnh, TP. HCM.

• Kho hàng tại Sài Gòn: 429/6 đường Song Hành, Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh.

• Hotline/Zalo: 0904 259 251 / 0984 960 582

Văn phòng Hà Nội:

• Văn phòng: B21 lô 19, Khu Đô thị Định Công, Quận Hoàng Mai, Hà Nội.

• Kho hàng tại Hà Nội: Km 14, quốc lộ 1A, Ngọc Hồi, Thanh Trì, Hà Nội (cạnh khu CN Ngọc Hồi).

• Hotline/Zalo: 0982 906 299

Email: sales@iqlpro.com