Tin tức & Sự kiện

Trong một dây chuyền sản xuất bánh mì quy mô lớn, chất lượng của ổ bánh khi ra lò không chỉ được quyết định bởi thợ đánh bột hay kỹ thuật nướng. Thực tế, 80% sự thành bại của một mẻ bánh nằm ở giai đoạn trung chuyển giữa tủ ủ bột và lò xoay.

Đối với các nhà máy sản xuất bánh quy, chuỗi siêu thị lớn hay các xưởng bánh mì công nghiệp, lò xoay luôn là thiết bị tiêu thụ nhiều năng lượng nhất trong toàn bộ dây chuyền sản xuất. Do có công suất gia nhiệt cực lớn để đáp ứng sản lượng hàng chục khay mỗi mẻ, chi phí nhiên liệu vận hành lò hằng tháng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến biên lợi nhuận của doanh nghiệp.

Đối với các xưởng bánh mì công nghiệp, lò bánh mì hay các cơ sở sản xuất quy mô lớn, lò xoay chính là giải pháp tối ưu nhất để giải quyết bài toán sản lượng. Cơ chế quay tròn 360 độ của xe khay bên trong khoang nướng kết hợp với luồng khí nóng đối lưu liên tục giúp bánh chín đều, nở xốp và lên màu đồng nhất.

Trong phân khúc làm bánh chuyên nghiệp — đặc biệt là tại bếp trung tâm của các khách sạn 5 sao, khu nghỉ dưỡng cao cấp hay các chuỗi bakery quy mô lớn — tiêu chuẩn chọn lựa thiết bị luôn khắt khe gấp nhiều lần so với các tiệm bánh phổ thông. Một chiếc lò nướng bánh tại đây không chỉ cần công suất lớn, mà phải sở hữu công nghệ kiểm soát nhiệt hoàn hảo để đảm bảo hàng nghìn chiếc bánh ra lò mỗi ngày có chất lượng đồng đều 100%.

Nhiều chủ tiệm bánh khi mới khởi nghiệp thường tận dụng lại chiếc lò nướng bánh dân dụng sẵn có tại gia đình hoặc mua các dòng lò nướng độc lập (freestanding) cỡ lớn dành cho gia đình để tiết kiệm chi phí. Thế nhưng chỉ sau một vài tuần vận hành thực tế với tần suất kinh doanh, lò bắt đầu xuất hiện những hiện tượng lạ: vỏ lò bị cong vênh, các vết nứt nhỏ xuất hiện, và nguy hiểm nhất là nhiệt độ trong khoang nướng bị nhảy loạn xạ (lệch nhiệt).

Khởi nghiệp mở tiệm bánh ngọt, tiệm bánh mì hay quán cafe-bakery là một hành trình đầy ấp ủ nhưng cũng không ít thách thức. Trong số các thiết bị cần đầu tư, lò nướng bánh chính là "trái tim" của gian bếp, quyết định trực tiếp đến 90% chất lượng thành phẩm ra lò.

Khi bắt đầu khởi nghiệp một tiệm bánh ngọt, bánh mì quy mô nhỏ hoặc kinh doanh bánh online tại nhà, việc lựa chọn thiết bị nướng luôn là bài toán khiến nhiều chủ cửa hàng đau đầu. Trên các hội nhóm, câu hỏi thường gặp nhất là: “Nên mua lò nướng bánh gia đình cỡ lớn (loại 50L - 100L) để tiết kiệm chi phí ban đầu, hay phải đầu tư lò nướng bánh công nghiệp ngay từ đầu?”

Trong dây chuyền sản xuất bánh ngọt, bánh mì chuyên nghiệp, công đoạn lên men (ủ bột) được xem là "chìa khóa vàng" quyết định đến kết cấu phao xốp, độ đàn hồi của ruột bánh và hương vị đặc trưng của thành phẩm. Nếu nhiệt độ hoặc độ ẩm không chuẩn, bột rất dễ bị chai vỏ, nứt bề mặt hoặc nở quá đà gây chua bánh.

Trong môi trường kinh doanh bánh tươi tại các chuỗi siêu thị, đại siêu thị và nhà máy bánh công nghiệp, yêu cầu đối với thiết bị là khắt khe hơn bao giờ hết. Không chỉ cần sự đồng đều về chất lượng, thiết bị còn phải đáp ứng được công suất lớn, khả năng vận hành liên tục 24/7 và độ bền cơ khí tuyệt vời. Một trong những thiết bị "trái tim" trong dây chuyền sản xuất này chính là các dòng tủ ủ bột công nghiệp chuyên dụng.

Trong dây chuyền sản xuất bánh mì và bánh ngọt công nghiệp, thời gian là tiền bạc nhưng sức lao động và sự chính xác kỹ thuật mới là yếu tố quyết định sự thành bại. Một trong những rào cản lớn nhất của các xưởng bánh truyền thống là giờ giấc làm việc lệch chuẩn: Thợ bánh bắt buộc phải thức dậy từ 2 - 3 giờ sáng để chuẩn bị nhào bột, ủ bột kích nở nhằm kịp phục vụ mẻ bánh tươi đầu tiên vào lúc 6 - 7 giờ sáng.

Trong quy trình làm bánh mì, bánh ngọt chuyên nghiệp, ủ bột (lên men) là giai đoạn quyết định đến 80% độ nở, cấu trúc phao xốp và hương vị đặc trưng của thành phẩm. Nếu ủ bột sai cách, bánh ra lò sẽ bị chai cứng, xẹp phom hoặc chua nồng do quá men. Chính vì vậy, đầu tư một thiết bị kiểm soát quá trình lên men là bắt buộc.

Khi một tiệm bánh bước vào giai đoạn phát triển, sản lượng tăng lên và yêu cầu chất lượng thành phẩm ngày một khắt khe hơn, chủ đầu tư bắt buộc phải cân nhắc việc nâng cấp thiết bị nướng. Trong phân khúc công suất trung bình, câu hỏi thường gặp nhất là: "Nên tiếp tục dùng lò đối lưu thông thường hay đầu tư nâng cấp lên dòng lò xoay 10 khay cao cấp như Softmill Patissier 10?"

Đối với các xưởng sản xuất bánh quy mô lớn, nhà máy thực phẩm hay các bếp trung tâm của chuỗi siêu thị, thiết bị nướng bánh luôn là khoản đầu tư mang tính chiến lược. Để đáp ứng sản lượng hàng nghìn chiếc bánh mỗi ngày với chất lượng chín đều, vàng giòn đồng nhất, các dòng lò nướng sàn hay lò đối lưu thông thường khó lòng đáp ứng kịp công suất.

Nếu từng ghé thăm quầy bánh tươi tại các hệ thống siêu thị lớn như Winmart, Emart hay Go! (BigC), chắc chắn bạn đã bị lôi cuốn bởi hương thơm nồng nàn và những chiếc bánh mì, bánh ngọt vàng rực, căng phồng vô cùng bắt mắt. Để duy trì chuỗi cung ứng bánh tươi liên tục hàng ngày với chất lượng đồng đều 100%, các đại siêu thị này áp dụng những tiêu chuẩn kiểm định thiết bị cực kỳ khắt khe.

Trong phân khúc làm bánh nghệ thuật (Artisan) và các dòng bánh ngọt cao cấp (Pastry), việc kiểm soát sự đồng đều về mặt chất lượng giữa các mẻ bánh luôn là bài toán đau đầu của các thợ bánh và chủ đầu tư. Để giải quyết triệt để bài toán này, công nghệ cấp đông nhanh (Blast Chilling/Shock Freezing) đã ra đời và trở thành tiêu chuẩn bắt buộc tại các bếp bánh chuẩn 5 sao.

Trong công nghệ làm bánh tươi hiện đại, đặc biệt là phân khúc bánh mì Âu cao cấp (Croissant, Baguette, Sourdough), quá trình ngủ đông bột đóng vai trò quyết định đến chất lượng nở và độ giòn của vỏ bánh sau khi nướng. Để tối ưu hóa quy trình này ở quy mô công nghiệp, các thương hiệu lớn không sử dụng các dòng tủ đông thường mà bắt buộc phải đầu tư hệ thống tủ đông sâu chuyên dụng.