Tin tức

​Mở rộng thực đơn, nâng cấp công suất phục vụ hoặc đơn giản là sửa chữa một hệ thống bếp đã xuống cấp sau nhiều năm vận hành là nhu cầu tất yếu của các chủ doanh nghiệp F&B. Tuy nhiên, việc cải tạo (Renovation) bếp nhà hàng cũ luôn là một bài toán hóc búa hơn rất nhiều so với việc xây mới một căn bếp trên mặt bằng trống.

​Trong quy trình vận hành của một nhà bếp công nghiệp, nếu như khu vực nấu chính được ví như "nơi sản xuất" thì Khu vực Pantry và Plating (Khu ra món) chính là "khâu kiểm định và đóng gói thành phẩm". Đây là điểm chạm cuối cùng của món ăn trước khi được phục vụ đến bàn của thực khách.

​Khi bắt tay vào quy hoạch một dự án F&B, việc xác định rõ phong cách ẩm thực của nhà hàng không chỉ quyết định thực đơn mà còn là yếu tố cốt lõi định hình toàn bộ cấu trúc khu bếp. Rất nhiều chủ đầu tư mới hoặc các đơn vị thiết kế non kinh nghiệm thường áp dụng một công thức chung cho mọi gian bếp. Điều này dẫn đến những hệ lụy nghiêm trọng trong quá trình vận hành thực tế.

​Khi một thương hiệu F&B phát triển đến quy mô từ 3 - 5 điểm bán trở lên, bài toán lớn nhất của chủ đầu tư không còn là tìm kiếm khách hàng, mà là kiểm soát chất lượng. Làm sao để vị nước dùng của 10 chi nhánh nhà hàng đồng nhất 100%? Làm sao để cốt bánh mì thủ công tại tất cả các cửa hàng đều đạt độ giòn xốp hoàn hảo như nhau?

Một trong những thử thách lớn nhất của các đầu bếp khi vận hành lò nướng Pizza tầng chính là việc làm chủ hai luồng nhiệt: Lửa trên (Top heat) và Lửa dưới (Bottom heat). Không ít trường hợp dở khóc dở cười đã xảy ra tại các nhà bếp khi bánh ra lò có phần phô mai phía trên đã chín vàng, thậm chí hơi cháy xém ngon mắt, nhưng phần đế bánh bên dưới lại bị ướt, dai hoặc sống bột. Ngược lại, có những mẻ bánh đế đã đen khét nhưng lớp topping phía trên vẫn chưa kịp chảy đều.

Lò nướng Pizza tầng sử dụng mặt nướng bằng đá chuyên dụng là thiết bị cốt lõi tạo nên những chiếc bánh giòn rụm chuẩn vị Ý. Tuy nhiên, mặt đá nướng đặc thù này rất dễ bám dính vụn bột báng (semolina), phô mai chảy hay vệt sốt cà chua rơi vãi. Nếu không được vệ sinh đúng cách hàng ngày, những vết bẩn này sẽ bị cháy khét, tạo khói đen và ám mùi hôi vào các mẻ bánh sau, đồng thời làm giảm tuổi thọ của thanh nhiệt.

Trong chi phí vận hành hàng tháng của một nhà hàng Pizza, hóa đơn tiền điện luôn chiếm một tỷ trọng không hề nhỏ. Lò nướng Pizza công nghiệp là thiết bị sinh nhiệt cao, hoạt động liên tục ở ngưỡng nhiệt độ từ 300°C đến 400°C nên mức tiêu thụ điện năng luôn là mối quan tâm hàng đầu của các chủ quán khi làm bài toán dòng tiền.

Khi lên kế hoạch mở một nhà hàng Pizza, việc chọn một chiếc lò nướng có công suất vừa vặn với nhu cầu thực tế là bài toán kinh tế cốt lõi. Chọn lò quá nhỏ sẽ gây ra tình trạng khách hàng phải chờ đợi lâu vào giờ cao điểm, làm giảm trải nghiệm dịch vụ. Ngược lại, chọn lò quá lớn so với sản lượng lại gây lãng phí chi phí đầu tư ban đầu và hao tổn điện năng vô ích.

Bên cạnh kiểu dáng, nguồn năng lượng sử dụng (Điện hay Gas) là yếu tố tiếp theo quyết định đến chi phí vận hành hàng tháng và thiết kế hệ thống kỹ thuật của bếp nhà hàng. Nhiều chủ đầu tư thường chọn đại theo quán tính mà không biết rằng mỗi loại nhiên liệu lại tác động sâu sắc đến chất lượng bánh và bài toán tài chính của quán.

Khi bắt tay vào setup một nhà hàng Pizza, việc lựa chọn giữa lò nướng Pizza băng chuyền và lò nướng Pizza tầng luôn là bài toán khiến các chủ đầu tư đau đầu nhất. Cả hai dòng lò này đều là những "vũ khí" hạng nặng trong bếp công nghiệp, nhưng chúng lại phục vụ cho hai triết lý kinh doanh và vận hành hoàn toàn khác biệt.

Trong giờ cao điểm của nhà hàng, việc lò nướng Pizza đột ngột gặp sự cố là một "cơn ác mộng" thực sự đối với bất kỳ chủ đầu tư nào. Khách hàng phải chờ đợi, đơn hàng delivery bị hủy, doanh thu sụt giảm nghiêm trọng. Tuy nhiên, không phải lúc nào lỗi cũng nằm ở phần cứng nghiêm trọng cần gọi thợ. Có đến 60% các sự cố nhỏ xuất phát từ lỗi vận hành hoặc các chi tiết kỹ thuật cơ bản mà bạn có thể tự xử lý ngay lập tức để cứu nguy cho căn bếp.

Tháng 1/2025 vừa qua, Công ty Cổ phần Nâng cao Chất lượng Cuộc sống IQL đã chính thức hoàn thành việc bàn giao, nghiệm thu và đưa vào vận hành hệ thống bếp bánh công nghiệp cho dự án Artisan Bakery Emerald Mễ Trì (Hà Nội). Đây là cột mốc ý nghĩa tiếp theo trong hành trình hợp tác chiến lược dài hạn giữa IQL và thương hiệu bánh ngọt cao cấp Artisan Bakery, nâng tổng số điểm thương hiệu được IQL đồng hành triển khai lên con số 20 cửa hàng tính đến đầu năm 2025.

Đối với các dòng thực phẩm cao cấp như thịt bò Wagyu, cá hồi Na Uy, tôm hùm hay các loại hải sản xuất khẩu, "độ tươi ngon" chính là thước đo giá trị sản phẩm. Tuy nhiên, nếu sử dụng các loại tủ đông thông thường (làm lạnh chậm), thực phẩm sau khi rã đông thường bị chảy nước, thịt bị bở, mất đi vị ngọt tự nhiên.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng nghiêm ngặt nhất trong ngành thực phẩm toàn cầu. Trong đó, công đoạn làm nguội thực phẩm sau khi nấu chính là một Điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Nếu không có quy trình hạ nhiệt chuẩn xác, toàn bộ lô sản xuất có thể bị hủy bỏ do nhiễm khuẩn.

Đối với các nhà máy sản xuất suất ăn công nghiệp, bếp trung tâm (Central Kitchen) hoặc các nhà hàng quy mô lớn, việc phục vụ hàng ngàn suất ăn mỗi ngày đòi hỏi một quy trình vận hành cực kỳ khoa học. Thách thức lớn nhất không chỉ là tốc độ ra món mà là làm sao kiểm soát được chất lượng vi sinh và giữ nguyên hương vị thực phẩm sau khi chế biến số lượng lớn.

Khi quyết định đầu tư phân khúc cao cấp cho dòng tủ cấp đông nhanh Blast Chiller, hai thương hiệu hàng đầu thường xuyên được đặt lên bàn cân tại thị trường Việt Nam là Venix (nhập khẩu nguyên chiếc từ Ý) và Softmill (nhập khẩu nguyên chiếc từ Hàn Quốc). Cả hai đều đại diện cho tinh hoa cơ khí và công nghệ nhiệt của hai khu vực công nghiệp phát triển vượt bậc.